(1) Através da reação de redução de antioxidantes, o teor de oxigênio dentro e ao redor do alimento é reduzido. Alguns antioxidantes como o ácido ascórbico e o ácido eritórbico são facilmente oxidados, de modo que o oxigênio do alimento pode reagir primeiro com ele, evitando assim a oxidação de óleos e gorduras. .
(2) Os antioxidantes liberam átomos de hidrogênio e se combinam com os peróxidos produzidos pela reação de auto-oxidação de óleos e gorduras, interrompendo a reação em cadeia, impedindo assim a continuação do processo de oxidação.
(3) Ao destruir e enfraquecer a atividade da oxidase, ela não pode catalisar a reação de oxidação.
(4) Bloqueia substâncias que podem catalisar e causar reações de oxidação, como íons metálicos complexos que podem catalisar reações de oxidação.
